Compte de résultat d'une boulangerie : Suivre le prévisionnel, le réaliser

Pour le compte de résultat d'une boulangerie, il est vivement conseillé de disposer de tableaux de bords mensuels pour suivre l'activité. Un résultat inférieur aux prévisions nécessite une réaction immédiate, il est donc important de contrôler régulièrement si des écarts significatifs apparaissent entre le prévisionnel et le réalisé grâce au compte de résultat.

Les données à contrôler attentivement lorsque l'on gère une boulangerie-pâtisserie sont l'évolution du chiffre d’affaires et les charges de personnel et matière premières. Grâce à un outil comptable performant, tous ces contrôles peuvent être faits sans passer ses soirées dans les comptes. Pour vous situer, généralement, le coût des matières représente 30% du chiffre d'affaires de la boulangerie-pâtisserie et les charges de personnel 45%.

Suivi et comparatif entre le prévu et le réalisé

Le compte d'exploitation prévisionnel prévoyait une marge brute de 70% ou un coût matières de 30%, si ce premier ratio n'est pas atteint après les 3 premiers mois d'activité, sans doute dû à la mise en place de l'équipe, il devra être atteint cette fois après 6 mois d'activité et contrôlé trimestriellement.

Le taux de valeur ajoutée, les charges de personnel en boulangerie

Ils feront également l'objet d'un contrôle régulier, et toujours un comparatif entre le prévu et le réalisé. Si des écarts significatifs sont descellés, l'origine devra être détectée et analysée.

Les taux de TVA en boulangerie sont de 5,5 % sur les produits de base comme :

• Les baguettes de pain
• Les pains spéciaux aux céréales, au maïs, au seigle, etc.
• Les pains de tradition
• Le pain de mie, etc.

Par contre, si le pain est consommé sur place, alors le taux de TVA est de 10 %.

Les produits salés comme :

• Les pizzas
• Les quiches
• Les croque-monsieur
• Les croissants au jambon ou au fromage
• Les pains surprises
• Les sandwichs
• Les salades
• Les crêpes, etc.

Qu’ils soient vendus en boulangerie à emporter ou à consommer sur place, sont au taux de TVA de 10 %. Pour les boissons sans alcool, si elles sont emportées, la TVA est à 5.5 % et si elles sont consommées sur place, la TVA est alors à 10 %.

Les charges de personnel d’une boulangerie sont d’environ 45% du chiffre d’affaires ou CA HT de la boulangerie. Ce pourcentage considérable est réparti entre deux catégories de charges qui sont :

• Les charges de sécurité sociale et de prévoyance d’environ 45 % du salaire brut des employés
• Les salaires bruts des salariés (qui ne doivent pas être confondus avec le salaire net)

Connaître les charges du personnel est extrêmement important pour calculer l’excédent brut d’exploitation nommé EBE, car l'EBE permet de surveiller les postes importants afin de pouvoir augmenter le chiffre d’affaires ou CA HT et savoir si la boulangerie est rentable. En effet, les bénéfices doivent toujours être supérieurs à leurs coûts.

Bon à savoir : l’EBE correspond à la valeur ajoutée –les impôts et taxes et assimilés – les charges de personnels (correspondantes aux salaires bruts + les cotisations patronales) – les cotisations personnelles du boulanger.

Quel chiffre d’affaires pour une boulangerie ?

Chiffre d'affaires prévu et réalisé

S'il est possible d'intervenir sur les éléments cités ci-dessus facilement, un chiffre d'affaire ou CA HT inférieur aux prévisions demande une réaction immédiate : la variété de pains satisfait-elle la clientèle, l'accueil est-il agréable, la vitrine donne-t-elle envie ?

En France, il y a environ 35 000 boulangeries qui produisent plus de 6 milliards de baguettes par an. Le chiffre d’affaires d’une boulangerie moyenne est de 25 850 € HT par mois et de 310 200 € HT par an. Ces chiffres sont donnés par la Confédération Nationale de Boulangerie Pâtisserie Française avant la crise sanitaire due au Covid.

Depuis, les boulangeries ont connu une baisse de leur chiffre d’affaires d’environ 16 % en 2020 par rapport à 2019. Les chiffres ont continué de baisser en 2021 dus aux divers confinements, couvre-feux et restrictions. En 2022, les chiffres d’affaires pour le début de l’année, semblent repartir à la hausse.

Quelles sont les charges d'une boulangerie ?

Quelques ratios à connaître et à suivre

(Statistiques 2008 issues du centre de gestion de Lorraine : Cérélor)

• Coût Matières : 30%
• Taux d'excédent brut d'exploitation : 18%
• Charges de personnel : 45%
• Rotation des stocks : 30 jours
• Crédit Fournisseurs : 50 jours

Comment savoir si une boulangerie est rentable ?

Pour qu’une boulangerie soit rentable, il faut s’assurer que les produits vendus rapportent plus qu’ils ne coûtent. Pour le savoir, il est nécessaire de calculer le prix de revient de chaque produit et de calculer ensuite la marge sur le coût de revient de ces produits.

Afin que la boulangerie soit le plus rentable possible, il faut repérer quels sont les produits qui sont les plus vendus et augmenter légèrement leur prix tout en changeant de recette afin de faire baisser le coût de revient ou alors, de rajouter un ingrédient aimé par le client pour vendre le produit plus cher et en justifier ainsi ce coût plus élevé.

Marge

La marge est la différence que l’on trouve entre le coût de revient d’un produit et son prix de vente. Le taux de marge s’exprime en pourcentage. Cet indicateur est indispensable pour calculer la rentabilité des produits et la capacité à réaliser un bénéfice.

Pour bien comprendre, il faut savoir qu’il existe une marge brute et une marge nette. La marge brute correspond à la différence qu’il y a entre le coût de revient et le prix de vente du produit.

La marge nette est la marge qui prend en compte les charges de la boulangerie, c’est-à-dire à la différence entre la marge brute et les frais accessoires et non le prix de vente. Le résultat est la marge nette.

Rentabilité, exemple :

Si l’on définit que le taux de marge de la vente des produits issus de la boulangerie est à 150 % et que la fabrication d’une viennoiserie coûte au boulanger un euro, alors il faut calculer ainsi la rentabilité :

150 % X 1 € = 1.50 € sur la vente

Le prix de vente sera alors de 1 € + 1.50 € soit 2.50 €

L’indicateur doit tenir compte du type de viennoiserie ou du pain qui peut être vendu à ce prix, du positionnement de la boulangerie, des négociations tarifaires avec les fournisseurs et surtout la proposition de la concurrence immédiate.

Comment gérer une boulangerie-pâtisserie ?

Gestion

Pour gérer une boulangerie, il faut avoir le diplôme de boulanger et apposer la mention sur l’enseigne de la boutique. Dans le cas contraire, il ne faut mettre que la mention « dépôt de pain ». En général, une boulangerie est gérée en binôme à cause des heures contraignantes de travail.

On trouve souvent l’homme qui fait le pain et son épouse qui est à la vente. Pour gérer une boulangerie-pâtisserie, il est nécessaire de connaître et de respecter les normes d’hygiène et de sécurité qui sont :

• L’accessibilité aux normes pour les personnes handicapées
• L’évacuation rapide
• La résistance des matériaux en cas d’incendie
• Les températures de conservation des produits
• L’application des règles HACCP
• L’isolement des locaux techniques
• L’obligation des prix des produits à la vente à l’intérieur et à l’extérieur de la boulangerie
• L’affichage des aliments pouvant être allergènes
• La déclaration à la Sacem en cas de diffusion de musique
• La réglementation en matière de fermeture
• Le traçage de la chaîne d’approvisionnement
• Le respect des obligations d’embauche et présence de salariés

Il est également indispensable de s’équiper d’un logiciel de gestion permettant de :

• Gérer la caisse
• Suivre les ventes et les marges
• Suivre les flux journaliers
• Gérer les factures
• Gérer les commandes
• Suivre les stocks
• Pouvoir donner le prix de revient des produits

Ainsi, le boulanger va pouvoir avoir une vue d’ensemble de son activité. Le compte de résultat, permettra de retracer l’activité. Il sera à même de connaître le seuil de rentabilité, pourra avoir un bilan et des tableaux de bord et externalisera sa comptabilité vers son cabinet d’expertise comptable.

Ce dernier sera plus à même d’estimer le fonds de commerce, de contrôler les divers points cruciaux et pourra lui fournir une évolution des indicateurs de gestion sur plusieurs années.

Bilan et compte de résultat prévisionnel

Plan boulangerie-pâtisserie :

Pour ouvrir une boulangerie-pâtisserie, il faut rédiger une étude de marché résidant en un plan qui se nomme plus précisément business-plan incluant un bilan prévisionnel et un compte de résultat.

Ce business-plan vient sécuriser les financements et reste indispensable pour les autres acteurs extérieurs comme les banquiers, les fournisseurs, etc. et touts ceux qui auront besoin de juger la viabilité du projet grâce à ce document indispensable.

Le business-plan n’a pas d’obligation légale, mais il est demandé partout lors de la mise en place du projet. Ce bilan prévisionnel est le fil rouge conducteur des objectifs initiaux et des différentes étapes à franchir pour parvenir à son objectif.

Il faut savoir que le business-plan n’est pas arrêté et qu’il peut évoluer avec le commerce au fil des années en fonction de l’économie conjoncturelle, de l’évolution de la clientèle, du succès de la boulangerie et ou de la pâtisserie, etc.

Ouvrir une boulangerie-pâtisserie demande des fonds importants et il faut souvent faire appel à des organismes financiers prêteurs de fonds.

Ces organismes sont des investisseurs qui demandent une rentabilité, mais également une sécurité de l’opération et à ces titres, il est essentiel de leur fournir des garanties comment une capacité d'autofinancement avec des capitaux propres ainsi qu’un business-plan le plus complet et objectif possible.

Dans le cas d'une société ou d'une entreprise individuelle, vous allez devoir expliquer votre projet point par point et surtout détailler vos prévisions financières. Vous devez faire paraître votre seuil de rentabilité et toutes les données financières permettant de juger de la viabilité de votre projet. Il faut présenter votre activité parmi les commerces de proximité, votre équipe et vous-même ainsi que votre expérience et votre savoir-faire.

Si le boulanger principal est un employé, n’omettez pas de présenter ses qualités professionnelles en détail.

Parlez ensuite du local professionnel, de sa situation géographique, de l’aménagement, du laboratoire, des pièces de stockage et de repos du personnel, etc.

Abordez ensuite les produits vendus, le marché concurrentiel et votre façon de vous démarquer, l’équipement pour la fabrication des produits vendus, et enfin, les données financières comprenant :

• Le budget qu’il faut pour l’ouverture et la pérennité du commerce
• Du seul de rentabilité et du chiffre d’affaires envisagés, des comptes annuels, des cotisations sociales
• des créances clients, du droit au bail, du fonds de roulement
• Du plan de remboursement du prêt consenti en détail
• Du résultat de l'exercice espéré
• du résultat exceptionnel, éventuellement

Il est fortement conseillé de vous faire aider par votre expert-comptable afin de réaliser au mieux cette partie.

Détail et liste d'une petite boulangerie

Si votre projet, dans un premier temps, est d’ouvrir une petite boulangerie, il va vous falloir le local et quelques équipements spécifiques indispensables pour faire tourner votre commerce. Il vous faudra donc un laboratoire de boulangerie, une surface de vente et du matériel de base comme ;

• L’équipement de conservation nécessaire des aliments aux normes en vigueur comme le réfrigérateur, le congélateur
• Le four à pain pour faire cuire le pain et les viennoiseries
• L’armoire à levain ou de fermentation pour faire lever les pâtes
• La façonneuse pour les baguettes
• Le laminoir pour les pâtons
• Les diviseuses pour les pâtons
• Le pétrin pour pétrir les pâtes
• Le batteur pour les mélanges
• La balance pour doser correctement