Comment gérer une boulangerie ? Expériences et connaissances

Comment fonctionne une entreprise de boulangerie ?

Une boulangerie est un commerce où un artisan boulanger fabrique du pain comme des baguettes, mais aussi des pains spéciaux comme du pain aux céréales, du pain complet, etc. Il arrive souvent que le boulanger propose également à la vente ses propres pâtisseries comme des tartes, des éclairs ou encore des produits salés comme des quiches ou des pizzas. Avant de vendre ces produits, le boulanger doit d’abord les fabriquer.

Pour le pain, il pétrit la pâte, respecte le temps de fermentation, façonne ensuite son pain, l’enfourne pour le faire cuire à une certaine température puis le défourne quand il est cuit. Le boulanger travaille de nuit, le week-end et les jours fériés afin de satisfaire sa clientèle. Attention, une boulangerie n’est pas un terminal de cuisson.

Dans une boulangerie, le pain est fait depuis le début, tandis que dans le terminal de cuisson, il arrive congelé et est cuit dans un four. Le travail de boulanger nécessite des compétences et un apprentissage qui ne sont pas nécessaires dans un terminal de cuisson.

Pour fabriquer son pain, le boulanger doit avoir du matériel à sa disposition comme :

• Un pétrin
• Un laminoir
• Un refroidisseur
• Une façonneuse
• Une chambre à balancelle
• Une chambre de fermentation
• Un batteur
• Une armoire de congélation
• Une armoire pâtissière
• Des tours réfrigérées
• Un four

Ouvrir ou reprendre une boulangerie sans diplôme ?

Être qualifié légalement de boulanger nécessite :

• L’obtention d’un diplôme reconnu par l’État
• De vendre au détail votre propre production de pain (pétrissage de la pâte, fermentation, façonnage et cuisson directement dans le local commercial).

Sans ces éléments indispensables, vous ne serez pas autorisé à apposer la mention « boulangerie » sur votre enseigne et vous devrez vous contenter de la mention « dépôt de pain » (acheter et revendre le pain d’un autre boulanger, par exemple).

Les dérogations pour une création de boulangerie sans diplôme

Si vous n’avez pas le diplôme de boulanger, vous pourrez tout de même ouvrir une boulangerie reconnue comme telle à condition que votre conjoint collaborateur ou l’un de vos salariés dispose d’un tel diplôme ou d’une expérience professionnelle de 3 ans minimum dans ce domaine (en tant que salarié ou dirigeant d’une boulangerie) ou à condition que vous-même disposiez d’une expérience passée de 3 ans minimum dans ce cœur de métier (en tant que salarié ou dirigeant d’une boulangerie).

En bref : ouvrir une boulangerie sans diplôme n’est possible qu’à condition d’avoir un référent boulanger dans son local commercial, en charge de la fabrication du pain (ou à condition d’avoir soi-même une propre une expérience passée dans ce cœur de métier).

La gestion d’une boulangerie : compétences requises

Gérer une boulangerie est un sacré challenge qui requiert des compétences transverses dans la gestion d’entreprise.
Vous devez d’abord réfléchir à votre offre de produits.

Outre la fabrication du pain, vous devrez agrémenter votre vitrine de viennoiseries, sandwich... Qui attirent une clientèle plus large que simplement les « acheteurs du petit déjeuner ».

De même, plus vous proposerez de produits « maison », plus vous attirerez de clients, car les produits locaux et faits à la main sont dans l’air du temps (contrairement aux produits industrialisés).

Ainsi, l’embauche d’un pâtissier sera éventuellement un plus nécessaire si vous-même ne disposez pas de compétences pour ouvrir votre propre boulangerie-pâtisserie.

N’hésitez pas à réfléchir à l’opportunité de transformer votre boulangerie en boulangerie-pâtisserie, voire en boulangerie-pâtisserie-traiteur afin de diversifier la clientèle. Pensez également à l’éventualité d’ouvrir une partie « chocolaterie ».

La mise en place de votre offre nécessite l’anticipation de vos charges et investissements en ce sens. Vous devrez connaître votre besoin en fonds de roulement et la saisonnalité de votre métier pour optimiser la gestion de votre trésorerie.

Un boulanger-pâtissier est souvent contraint d’embaucher un salarié ou un apprenti ; sans parler de la main d’œuvre dédiée à l’accueil du public. Les charges fixes (salaires, charges sociales, loyer du local...) peuvent vite devenir conséquentes, sans parler des achats réguliers et de la gestion des stocks de matières premières.

La gestion d’une boulangerie nécessite de fortes compétences en gestion d’entreprise et en gestion des stocks. Outre un diplôme, de l’expérience en la matière est nécessaire.

Comment gérer une boulangerie ?

La réussite d’une boulangerie-pâtisserie est basée sur 4 axes principaux :

La gestion de sa boulangerie au quotidien

Pour bien gérer votre boulangerie, vous vous posez ces questions :

• Comment et où acheter vos matières premières ?
• Les quintaux de farine achetés correspondent-ils aux quantités de pain produites et vendues ?
• Maîtrisez-vous la gestion de vos stocks ?
• La gestion de la caisse avec les espèces est-elle suffisamment rigoureuse et à l’abri des vols ?
• La gestion de la trésorerie est-elle optimale pour couvrir votre besoin en fonds de roulement ?
• Connaissez-vous le chiffre d’affaires minimum à réaliser par jour/semaine/mois pour couvrir vos charges ; être rentable et vous rémunérer ?
• Dégagez-vous une rentabilité ?

Il est nécessaire de mettre en place et de maîtriser des tableaux de bord de suivi de gestion. Vous devrez aussi vous munir de logiciels de comptabilité spécialisés dans la gestion d’une boulangerie

Le management des employés et apprentis

Posez-vous ces questions :

• Comment gérer une équipe de salariés, gérer et anticiper les conflits avec les employés, les apprentis ?
• Connaissez-vous la convention collective des boulangers et les spécificités qui y sont liées (horaires légaux de travail de vos salariés...) ?
• Quel est l’effectif dont vous devez disposer pour optimiser la gestion de votre boulangerie ?
• Connaissez-vous la différence entre salarié et apprenti ? Quel type de contrat allez-vous signer (apprenti, salarié en CDD/CDI...)

Comment vendre mieux et plus ses produits en boulangerie ?

• Quelle offre allez-vous mettre en place dans votre boulangerie-pâtisserie : proposer du choix dans la variété de pains, de viennoiseries ; allez-vous développer un axe « traiteur » ? Des menus ?
• Quel rythme mettrez-vous en place ; proposer plusieurs cuissons de pain dans la journée, veiller à avoir tous les jours une vitrine qui donne envie...

Axe de contrôle

• Etes-vous au fait de la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité ainsi que de la réglementation en matière de réception du public ? (Assurance Responsabilité Civile Professionnelle, étiquetage des prix...)

S’agissant de produits frais, vous devez par exemple contrôler tous les jours l’état de vos frigos, veiller à l’hygiène de vos salariés...

Comme vous pouvez le constater, les diplômes sont indispensables pour connaître la gestion d’une boulangerie ; plusieurs années d’expérience doivent venir les compléter pour maîtriser la gestion de votre local et tous ces aspects.

Comment rentabiliser en réalisant une bonne marge sur une boulangerie ?

Afin d’optimiser une boulangerie et de réaliser une bonne marge, il est nécessaire de maîtriser les principaux postes de coûts du commerce sous-contrôle. La masse salariale coûte 30 % du prix de revient d’un produit boulanger. Ce poste est donc à surveiller en permanence et chaque employé doit être indispensable et générer des bénéfices.

Il ne faut pas réduire la masse salariale, mais réduire les horaires de travail les jours calmes et augmenter les présences aux heures de pointes. Il est également indispensable de maîtriser les dépenses sur les matières premières. Elles constituent 25 % du coût de revient des produits de boulangerie.

Il faut donc optimiser les recettes sur ces produits ainsi que sur les quantités pour éviter le maximum d’invendus ou encore acheter en plus grande quantité pour les produits pouvant être stocker afin de les payer moins cher et faire baisser les prix. Les frais généraux représentent 15 % à 20 % du coût de revient d’un produit boulanger.

Il faut donc aussi veiller à faire diminuer certaines factures tout simplement en changeant de fournisseur quand il est moins cher et en renégociant les frais de l’expert-comptable. Enfin le coût de revient d’un produit boulanger est très important.

Si le coût de revient d’une baguette de pain est de 0.72 €, il faut alors qu’elle soit au moins vendue 0.77 € pour être rentable. Pour calculer la marge sur le coût de revient, lorsqu’un boulanger souhaite gagner 1 € par baguette de pain, il doit alors fixer son prix de vente à 1.74 HT ou à 1.84 € TTC.

Comment se tient la comptabilité dans une boulangerie ?

Une boulangerie a maintenant une caisse informatisée. Cet instrument est ainsi bien pratique pour la tenue comptable de l’établissement. Elle permet ainsi l’établissement de tableaux de gestion tout en rendant la gestion fluide et sécuriser aussi l’activité par rapport aux administrations en cas de contrôle.

Les produits vendus sont soumis à la TVA dont voici les principes essentiels :

• Le pain, les viennoiseries, les pâtisseries, les bonbons, le chocolat n’étant pas consommés sur place sont soumis à la TVA à 5.5 %
• Les sandwichs, les glaces en cornet, les salades préparées et les boissons au gobelet sont soumis à la TVA à 7 %
• Les pizzas, les quiches et autres produits de ce type sont soumis à la TVA à 5.5 % quand ils ne font pas l’objet d’un réchauffage. Dans le cas contraire, ils sont soumis à la TVA à 7 %
• Les produits consommés sur place sont soumis à la TVA à 7 %

Quelles sont les charges d'une boulangerie ?

En gros, pour les charges d’une boulangerie simple, il faut compter :

• Les salaires : 30,3%
• Les charges sociales patronales : 9,6%
• Les charges d'approvisionnement : 31,7%
• Autres achats et charges externes : 22,5%
• La dotation aux amortissements : 4,1%
• Les impôts et taxes : 1,5%
• Les autres charges d'exploitation : 0,3%